面粉的吸水率是指調(diào)制單位重量的面粉成面團(tuán)所需的最大加水量，以百分比表示（%），通常采用粉質(zhì)儀來測定。它表示面粉在面包廠或饅頭廠和面時(shí)所加水的量。面包行業(yè)最關(guān)心的是從面袋內(nèi)取出的面粉是否做出理想質(zhì)量和體積的面包。面粉吸水率可以提高面包、饅頭的出品率，而且面包中水分增加，面包芯較柔軟，保存時(shí)間也相應(yīng)延長。面粉吸水率低，面包出品率也降低。電子粉質(zhì)儀是一種在國際上被廣泛認(rèn)可、測定面粉筋力強(qiáng)度的的檢測儀器，它是通過檢測定量面粉加水后產(chǎn)生的一定粘度的面團(tuán)之?dāng)嚢枇髯儗W(xué)特性（攪拌阻力），由計(jì)算機(jī)對所采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行自動繪圖、分析，并計(jì)算出面粉吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間以及衰減度等指標(biāo)，從而評價(jià)面粉筋力強(qiáng)度和吸水量高低。
 

　　影響面粉吸水率的因素有很多，主要有如下幾個(gè)方面：

　　1、小麥的軟硬：一般硬質(zhì)、玻璃質(zhì)小麥磨制出的面粉吸水率高，粉質(zhì)小麥吸水率低。硬麥粉吸水率達(dá)60%左右，而軟麥粉吸水率在56%左右。

　　2、面粉的蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量高的面粉，一般吸水率較高。面粉吸水率在很大程度上取決于面粉蛋白質(zhì)的含量，隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加。蛋白質(zhì)吸水多而快，比淀粉有較高的持水能力。據(jù)報(bào)道，面粉蛋白質(zhì)含量每增加1%，用粉質(zhì)儀測得的吸水率約增加1.5%。但不同品種小麥面粉的吸水率增加程度不同。即使蛋白質(zhì)含量相似，吸水率也存在著差異。此外，但蛋白質(zhì)含量在9%以下時(shí)，吸水率減少很少或不再減少，這是因?yàn)楫?dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量減到一定程度時(shí)，淀粉吸水的相對比例增加較大。

　　3、面粉粒度：面粉越細(xì)，面粉顆粒表面積越大，吸水率越高。如果面粉磨得過細(xì)，淀粉損傷也可能越多。

　　4、面粉中的淀粉破損淀粉率：破損淀粉含量越高，吸水量越高。破損淀粉顆粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破損淀粉導(dǎo)致成品出現(xiàn)芯發(fā)粘。